採用情報 Recruit

両親が料理好きで、その影響を小さいころから受け私も料理が大好きでした。
”将来自分のお店を開きたい”という想いが昔からあり、高校卒業後は姉と同じく調理師専門学校へ入学し、1日3～5時間程度の調理実習を行いながら料理の勉強をしていました。専門学校卒業後、はじめての就職先は個人経営のイタリアン店です。

新卒入社ではじめてのことばかり。もともと人前で話すのが苦手な性格で、トレンチを持つときも手が震えてしまったりと最初はお客様前に行くことや、お客様とコミュニケーションを取る部分に一苦労しました。料理を勉強したいという想いがあったので入社当時は調理ポジションを希望していましたが、残念ながらポジションが埋まっていて。結局ホールスタッフとして4年間働きました。でもそのお陰で人前に出ること、初めてのお客様と話すことなど苦手意識があった分野の克服はだいぶできたと感じています。

個人店で4年間働いた後、退職し掛け持ちアルバイトへ。
一つ目はゼネラル・オイスターが運営するお店の調理スタッフ。二つ目はグローバルダイニングが運営するお店のホールスタッフ。働いているスタッフや料理、空間など全く違う環境で週5～6日勤務していました。ただ、20代後半に差し掛かり、今後の自分のキャリアを見つめ直した際、ずっとアルバイトとして働くよりも一つの会社で正社員として働くべきと考え、当時働いていた二つの会社のどちらに就職するべきかとても悩みました。

当社との出会いから10年以上が経ちますがマネージャーになった今、一番力を入れているのはスタッフ教育。いままで先輩の方々から教えてもらったことを新しく入社したスタッフや後輩に継承していく役目があります。

例えば、表情の作り方や声掛けのひとつなど仕事をする上での基礎の部分。 特にマインドの部分がとても大事で目の前のお客様に喜んでもらうには、何をしたら良いのか？をアルバイトスタッフにも妥協せずに教えるようにしています。

また牡蠣とワインも一つ一つ特徴が異なります。 産地や仕入れる時期によって牡蠣の味が変化し、牡蠣と相性が良いワインも大きく異なります。今の時期に仕入れる岩手の牡蠣なら白ワインの〇〇がおすすめ、岩牡蠣だったら味が濃厚なのでジャルドネが合うなど産地に合わせて適切なワイン選びを行います。

その基本を抑えた上で来店してくれたお客様の ”その日の気分” や ”その日の予算感” だったり、甘口、辛口、フルーティーどの味が好みなのか？今日は何本くらいワインを飲みたいのか？等を丁寧にヒアリングし50種類のワインリストの中から最適な一本を提案するように心がけています。初めの1本目と2本目をどのように組み合わせるかも大事です。

このような取組みがお客様への付加価値に当たる部分だと強く考えていて、目の前のお客様が喜んでくれるように、忙しい時でも社員アルバイト問わず全スタッフがお料理とワインの提案ができるように教えています。

ゼネラル・オイスターに入社する前の職場は個人経営のイタリアン店。
5年間スーシェフ（副料理長）として調理業務全般およびスタッフの教育等を任されていました。もともと私は料理が好きで、当時は労働時間を気にせずに”楽しさ” ”やりがい”を感じながら働いていましたが、繁忙期には月1日しか休みが取れなかったり、残業代の未払いがあったり。

個人経営のお店で働く場合、珍しいことではないですが結婚を機に自分自身のキャリアを見直した際、その職場では家庭を持ちながら長く働き続けることは不可能なこと、次働く会社には10年以上長く働き続けることができる職場環境であることが必須でした。

その時に出会ったのが ゼネラル・オイスター。
上場企業で労務環境や福利厚生がしっかり整っていること。
そして何よりも入社前、運営しているお店でお食事をした際、扱っている牡蠣に大きな魅力を感じました。この会社なら、今後成長し続けるポテンシャルに満ちており、入社後も着実に活躍し続けることができると考え、入社の決意をしました。

食材同士の組み合わせや、その食材一つ一つに適切な調理法を考えながら料理を行っています。新卒入社から料理一筋でイタリアンやフレンチ、洋食の調理経験がありました。いままで培った料理の感性をもとに、どの地域の食材同士をどのような調理法で料理すれば、牡蠣の美味しさを最大限に活かした一品が作れるか。仕込みから調理、盛り付け、お客様の前に料理が出され、口に入るまでの瞬間を頭の中でイメージしながら料理を作ります。

オープンキッチンのため、自分で作った料理をお客様が食べるときの表情や仕草を直接見れるのも魅力のひとつです。美味しそうに食べてるとき、おいしかったよとキッチンに声を掛けてくれるとき。お客様からの美味しいという一言は料理人にとって何よりのやりがいです。

当社では牡蠣の殻剝きから管理方法、一品一品の調理マニュアルが完備されています。初めはそのマニュアルに沿って料理をすれば、どなたでも一定以上の品質を保った一品を作れるようオペレーションが確立されているので未経験の方でも直ぐに活躍できる体制です。

外食するということは自宅では食べられない料理、その店舗でしか味わえない体験をすることが本来の目的です。現在テレビやSNSで自宅でも簡単に作れるレシピや料理動画がたくさん投稿されており、食材さえあれば誰でも簡単に美味しい料理を作れる時代になったと感じています。そんな時代だからこそ、もっともっと外食の付加価値を追求し、来店いただいたお客様により「楽しんでもらう」「喜んでもらう」 「感動してもらう」必要があると考えます。

例えば、四季を楽しめる料理の提供。
そごう横浜店では今年の春に北海道物産展を開催しました。北海道に興味がある方や地元の方々が来館しているはず。北海道の牡蠣と北海道の食材を組み合わせた店舗独自メニューを作れば、来店したお客様にもっと喜んでもらえると思うんです。

その他にも、地元を思い出す料理の提供。その他にも、地元を思い出す料理の提供。 催事に合わせた料理展開以外にもお客様一人ひとりに合わせた料理メニューを今後もっと増やせればいいなと思っています。長崎県産の牡蠣なら長崎県の醤油を使って美味しく調理して、お客様に地元感を感じられるように食べてもらったり。更なる付加価値をお客様に提供するために、これからもどんどん創意工夫していきます。 催事に合わせた料理展開以外にもお客様一人ひとりに合わせた料理メニューを今後もっと増やせればいいなと思っています。長崎県産の牡蠣なら長崎県の醤油を使って美味しく調理して、お客様に地元感を感じられるように食べてもらったり。更なる付加価値をお客様に提供するために、これからもどんどん創意工夫していきます。

入社4年目、現在26歳。
2023年にガンボ＆オイスターバー千葉そごう店の店長に就任。
接客業務およびスタッフ教育やマネジメント業務を行っています。

高校卒業後、初めての職場は学生時代に憧れを抱いていたホテル業界。ホテル内レストランのサービスマンとして5～6年間働いてました。

初めの1～2年は目の前の業務をとにかく覚えて、まずは先輩たちと同じクオリティ、スピードで仕事ができるように力を入れていました。ですが働き始めてから3年くらい経ち、ようやく仕事に慣れてきた頃。そのときに『サービスマンとしての仕事内容に楽しさ、やりがい』を感じられていない自分がいました。

ホテルレストランでの接客スタンスは来店されたお客様と気軽に雑談や世間話をして仲良くなったり、お客様の要望をヒアリングし、一組一組に合わせて提案をするような接客スタンスではありません。メニューはあらかじめ決まっており、マニュアルに沿ってオーダーを伺い、料理やドリンク配膳をするという作業をこなすという感覚、そして私という個をアピールするのではなく、あくまでの会社の中のいちスタッフとして働くという認識が強かったのを覚えています。これは私が本当にやりたい接客ではないと感じ、転職活動に踏み切りました。

当時の転職活動の就職軸として、一つ目は大好きな接客業に携われること、二つ目はもっとお客様と距離が近い接客ができる職場であること。この二つが叶う会社を必死に探していました。

会社イメージと実態は大きく異なるという経験をしましたので会社選びは慎重に行ってました。

5～6社の選考を受けるなかで出会ったのがゼネラル・オイスター。
カジュアル面談の際に「お客様と距離が近く、主体的に接することができること」「取り扱うワインの種類が豊富で、お酒に詳しくなれること」が分かり、他社よりも働くイメージが掴め、興味を持ち始めていました。

そして他社との大きな違いは”働く人”の部分。 当時いろいろな飲食企業の面接を受けていましたが、面接をしてくれた川邊さんの暖かさ、人柄の良さを感じれたことが入社の決め手です。他の会社での面接は決まりきった質問をしている風に感じたり、人としての暖かみを感じることができなく、前職と同じような仕事内容なのではないか？という不安がどうしても頭をよぎってしまいました。

ゼネラル・オイスターへ入社後、実際の仕事内容とギャップはなく、この会社で働いてるスタッフの人柄の良さ、暖かさにはいつも惹かれています。

お店はオープンキッチンでホールとキッチンスタッフが垣根なくお客様とコミュニケーションを取れる空間になっています。

自分の顔を覚えてもらえて、仲の良いお客様からは名前を呼んでもらえたり、次はいつシフトに入っているの？と自分に会いに来てくれるようなお客様がいたり。これが接客業の楽しさだと強く感じています。このような接客だと会社のいちスタッフとして働いているという感覚ではなく、私として仕事をしている感覚が強いため、仕事のやりがいを感じやすいです。

商業施設内の店舗ですが、千葉県でオイスターを食べられるお店はここにしかないため、一見客よりもリピーター層のお客様比率が高いのも特徴的です。何かしらお店に期待を持って来店してくれるため、そのお客様の期待に応えられたときは嬉しさ、やりがいがあります。

また過去にはSNSトレンドを見て、こういう新メニューをやりたいとシェフに相談。
実際に本部から承認が下りて新メニューとして商品化さました。
お客様から好評で3シーズン続けて販売されることになり、自分で考えたメニューが色々なお客様に食べてもらえたのはとても嬉しく、大きな思い出の一つです。

入社7年目、現在34歳。
2023年4月にエリアマネージャーに就任。「新宿ルミネスト店」「西武渋谷店」「銀座コリドー店」「千葉そごう店」など5店舗の運営管理、およびスタッフの教育やマネジメント業務を行っています。

もともと話すのが好きで得意な接客業へ。
大学卒業後、大阪にある和食店で約2年間はホールスタッフとして、3年目からは店長を任されていました。その和食店で印象的だったのは150種類の日本酒や焼酎の取扱いがあったこと。そのお陰でお酒にも興味を持ち始めました。その後、アパレル会社が経営するホテルレストランへ転職。そこで店長経験をさらに積むのと同時に今まで関わったことがなかった洋食業態に興味が沸き、自主的にワインの勉強をしながらワインの奥深さやどういう料理とワインが合うのかなど、ワインの楽しさを体感。
そんなときに出会ったのがゼネラル・オイスターでした。
洋食×ワインというお店展開に大きな魅力を感じ、即入社を決意しました。

一般的に会社で役職が上がっていくというのは、立場が上がると同時にどんどん責任の大きい仕事を任され、「休む時間がない」「責任が大きくて辛そう」という負のイメージを抱いてしまう傾向があると思っています。特に今の時代、一つの会社内で昇級したい、上のポジションに就きたいという想いが仕事のモチベーションになっている若手は少なくなっているはずです。
だからこそ、自分より後に入社してくれたスタッフのみんなが少しでもエリアマネージャーである自分の姿を見て、『マネージャーを目指したい！』とか『砂坂さんみたいに毎日楽しそうに仕事をしたい！』と思ってもらえるよう、常に楽しそうに元気よく仕事をするように心がけています。
やっぱり上司が仕事中、いつも元気がなかったり、辛そうに、詰まらなそうに仕事をしていたら、みんな昇級したい、キャリアアップしたいと思いません。
会社で働き続けるモチベーションの一つに”尊敬できる上司”　”なりたい上司”が社内に一人でもいるかってとても重要なことだと考えています。
だから仕事以外の私生活にも気を遣うようにしています。
毎日同じ服を着ないことは勿論、出勤時には少しでも良い服を着たり、プライベートでは美味しい飲食店に行ったり。今の時代、みんながみんなキャリアアップしたいという志向ではないですが、少しでもみんなのモチベーションを上げられるようにすることが私の大事な仕事の一つだと考えています。

今は5店舗の統括マネージャーのため、たくさんのスタッフの研修や教育、マネジメントに携わっています。社員アルバイト問わず、自分の教え子が現場でどんどん成長している姿を見れたり、社内全体で表彰されている姿を見れたときは心から嬉しさがこみ上げてきますし、仕事のやりがいを大きく感じます。

実はインタビュー4人目の佐藤店長は私が川崎店で店長していたときにアルバイトとして働いていた後輩なんです。当時アルバイトだった佐藤店長に私から正社員として働く提案をし、無事に正社員として登用。ワイン販売コンテストでは社内1位を獲得。そして去年2022年には銀座コリドー店の店長へ就任。現在は大活躍してくれています。

大学卒業後、アルバイトスタッフとして入社し社員登用。
2022年10月に横浜そごう店の料理長へ就任。
現在は東京駅にTHE CAVE DE OYSTER TOKYOの料理長をしています。

仕事で一番大変なのはスタッフと信頼関係を築き上げること。
信頼関係をイチから作っていくにはとても長い時間がかかります。年齢や世代、その人の性格や価値観によってどのように教えるか、どのように伝えるか、どのように本人のモチベーションを上げていくか大きく異なります。

同じ内容の指示でも受け取り方が本当に千差万別です。10代の学生から自分より年上で50代のベテランスタッフまで幅広いスタッフが働いている環境の中、一人ひとりに合わせてどのような教育やマネジメントが向いているのかを考える力、そして様々なスタッフと信頼関係をイチから築き上げていく能力は格段に身に付いたと感じています。

当社の強みの一つとして数値分析力があります。
一般的な飲食店では店長以上のポジションに就いてから、PL管理やABC分析などのスキルが身に付きますが当社の場合、数値分析は店長や料理長などの管理職だけではなく、一般スタッフにも求められます。そのため、入社直後から数字に対して強くなることが可能です。

ABC分析をもとに理想としている原価率との差を紐解き、何が原因で原価率が上がってしまっているのか？ 何が原因で利益率が低くなっているのか？をその人の感覚ではなく具体的な数字をもとに導き出します。

シーズンごとに牡蠣の仕入れ値が大きく異なります。春は仕入れ値が50円だとしたら夏場は100円まで上昇したりと振れ幅が大きい。扱う食材の原価が高いため、発注数の管理やアルバイトスタッフが料理を盛り付ける際にオーバーポーションになっていないかなど細かくマネジメントする能力も求められます。

一般スタッフまでもが数値管理、数値をもとにPDCAを回す習慣があるからこそ、店舗が利益体質になり、会社成長へ繋がっていると考えています。

このような話をすると経験のない方にはとても難しく感じてしまうかもしれません。
当社の場合、未経験のスタッフでも着手できるようにパッケージ化されています。数値の入力をすれば入社間もないスタッフでも簡単に導くことができるようになっています。1年くらいあれば、経験が浅い人でもその数値背景を理解したり、自ら仮説を立て、原因特定までできるようになることが可能です。

2023年4月に富山県にある入善牡蠣センターへ全社員で日帰り研修に行きました。
当店で扱われている牡蠣がどのような方法でどのくらいの時間と愛情を掛け加工されているのかを実際に見ることができました。中でも印象的だったのが海洋深層水(富山湾の水深384mから汲み上げる牡蠣にとって心地よい特殊な水)で浄化されている牡蠣は本当に心地良さそうにイキイキとしていたこと。新鮮な牡蠣でしか体験できない名物の”牡蠣釣り”も体験することができました。

実際に生産者の方と話すことでその食材に愛着がわきます。
どういう風に食材を作っているのか、素材の旨味をどうすれば最大限引き出せるのか。普段の料理に活かせることがたくさんあります。この体験が新たなメニュー開発や既存メニューのブラッシュアップにも活かせ、他社では真似できない”付加価値がある料理”へと繋がります。今後は全国の牡蠣生産地を訪問し、それぞれの牡蠣の良さを知っていきたいと思っています。

今後もっともっと多くのお客様に愛され続けるお店作りを行うために挑戦したいことは二つあります。

一つ目はワインの知識をさらに深めること。
基礎知識については自然と身に着けることができました。
ただしワイン好きのお客様、ワインに詳しいお客様に対して深い引き出し能力や知識はまだまだ足りていないと感じています。日々の勉強に加え、今年は有名ワインセラーによるワイン研修会が開催されます。この貴重の機会を必ず仕事に活かしていきたいと考えています。

二つ目は値段以外での販促を行うこと。
今まで牡蠣半額キャンペーンを継続的に行っており、美味しくて安心安全な牡蠣を安く食べれるというメリットで多くのお客様にご来店いただいています。
ただし裏を返せば、安く美味しい牡蠣を食べたいという“価格による来店動機”になってしまっている傾向が強いと言えます。私たちはコロナ禍を経験し、外食に対する本当の意味を改めて考えさせられました。値段も大事ですが、やはり外食でしか味わえない体験をお客様は求めているはず。牡蠣を使わない料理やお子様向けメニューとしてお肉料理を作ったり。今後は新しい料理メニューを提供して今までお店に来店することがなかった新しい顧客層にアプローチをしていきたいと考えています。