Rのつかない月でも食べられる
牡蠣といえば「冬」の食べ物というイメージをもっている人が
同じ産地の真牡蠣（左）と岩牡蠣（右）
真牡蠣（二倍体） 真牡蠣（三倍体） 岩牡蠣
生息地
餌となるプランクトンや太陽の恵みが豊富な海面下50cm～6mの浅瀬で養殖。
二倍体と同様の海域で養殖される。
海面下5m～10mの岩場で天然のものが多い。外敵から身を守るために殻が大きく頑丈。
旬
冬～春に、通常の真牡蠣は旬を迎える。11月上旬から出荷が始まり、冬の間"旬"の味わいが楽しめる。産卵に向けて養分を蓄える春から初夏にかけては、冬とは違った味わいが楽しめる。
三倍体の真牡蠣は品種改良で産卵をしないため、通年出荷可能でほとんどは秋に流通。小ぶりでカップが深いものが多く、凝縮されたうま味が特徴。海外ではよりポピュラーで、養殖の真牡蠣の４割が三倍体である。日本は7県でこの養殖技術の導入が認められている。
旬は夏。6月～8月中旬。海の深い岩場で3年~5年ほどかけてじっくり育つ。近年は養殖技術の発達で早春から楽しめるものも出てきた。
産卵期
産卵期は夏で、一回の産卵で旨味成分を使い果たす。
産卵しないので、常にグリコーゲンがリッチな身入りの良い状態。
産卵期は夏で、数回に分けて産卵し、少しずつ旨味成分を消費する。産卵期の夏が養分たっぷりで食べ頃。
全国津々浦々、それぞれの海域で
ゼネラル・オイスターのお店では全国の産地より
※数量限定・季節・店舗により入荷状況が異なります。
牡蠣がお店に届くまで
牡蠣の旬カレンダー身入りのよいトップシーズン ●：真牡蠣 ●：岩牡蠣
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北海道
厚岸産真牡蠣
厚岸の牡蠣は淡水である厚岸湖と海水の厚岸湾で育てられます。栄養豊富な厚岸湾と牡蠣のえさとなるプランクトン豊富な湖、その恵まれた環境の間を状況により適地に動かしていくことで美味しい牡蠣を通年で提供することができます。
仙鳳趾産真牡蠣
仙鳳趾近辺には昆布森という地名があるほど昆布漁も盛んなところです。仙鳳趾は釧路町の東側で厚岸湾の端に位置することから、潮の流れが少しきつく、育った牡蠣は身のしまったプリプリとしたものになります。殻に対して身が大粒で、強い甘味とコクのある味わいが特徴です。
サロマ湖産真牡蠣
サロマ湖も厚岸湖と同様、淡水・海水が混じりあう汽水湖です。牡蠣のえさであるプランクトンも豊富で、牡蠣にとっては非常に恵まれた環境にあります。もともと水温が低いサロマ湖ですが、秋から冬にかけては更に水温が下がり、それに耐えるべく牡蠣の旨味のもとであるグリコーゲンの含有量が増え、旨味が一層深まってきます。
岩手県
釜石湾産真牡蠣
植物性プランクトンが豊富な三陸の海域の中で釜石地区の最高峰と言われるのが“尾崎の牡蠣”です。肉厚で濃厚な味は、一度食べると忘れられません。三陸産特有の旨みを感じることができます。
大槌湾産真牡蠣
震災後、徐々に生産、出荷体制も整ってきました。今シーズンも復興へ向けて生産者一同、魂込めて牡蠣を作っています。
広田湾産真牡蠣
栄養豊富な海域でじっくりと育てられた牡蠣は、ぷっくりとして濃厚な旨み。築地などの市場でも非常に大きな評価を受けている生産者が育てた牡蠣です。
宮城県
志津川産真牡蠣「モン・サン・リック」
"モン・サン・リック"は牡蠣の有名産地であるフランスのモン・サン・ミッシェルと三陸を合わせた造語。爽やかな磯の香りを強く感じる。
志津川産岩牡蠣「モン・サン・ロック」
近年養殖が始まったばかりの志津川の岩牡蠣。小粒ながらしっかりとした身入りで、くどすぎない味わいが特徴。
女川産真牡蠣
黒潮と親潮がぶつかり合う女川湾では餌となるプランクトンが豊富で牡蠣を大きく丸々と育てる。旨味が強く、程よい磯の香りが特徴。
石巻産真牡蠣
宮城県の石巻小竹浜で育てられた牡蠣。三陸の冷たい海でもまれた牡蠣は小粒だがしっかりとした身入りで、爽やかな旨味を楽しめる。
三重県
的矢湾産真牡蠣
三重県のブランド牡蠣「的矢」は、神宮林などから3本の河川が流れ込む、養分が非常に豊富な的矢湾で育ちます。水温や塩分も牡蠣の養殖に適しており、栄養価の高い牡蠣ができます。
浦村産真牡蠣
浦村湾は太平洋からの黒潮と伊勢湾からの海水に、木曽三川（木曽川・長良川・揖斐川）と宮川の淡水が程よく溶け合い、牡蠣にとっては理想的な環境だと言われています。
桃取産真牡蠣
三重県鳥羽の離島である答志島の西側、桃取地区で作られるこの牡蠣は”桃こまち”と呼ばれ親しまれています。伊勢湾に流れ込む木曽三川の淡水と黒潮がぶつかり合う海域で作られ、栄養豊富なこの海域は牡蠣を養殖するのに非常に適した環境です。
東紀州産岩牡蠣
三重県紀北町の名倉湾で作られている岩牡蠣は、生産量が少なく高品質で希少価値の高い牡蠣です。この地方は年間を通じで降水量が多く、紀伊山地からミネラル豊富な清水が湾内に流れ込みます。その豊かな海で手間隙かけて育てられた岩牡蠣は、旨みが強く、貝柱の甘味もしっかりとお楽しみ頂けます。
兵庫県
室津産真牡蠣
室津産岩牡蠣
瀬戸内海の播磨灘・室津漁場で養殖される牡蠣は千種川、揖保川からの豊富な栄養分を含む水の恩恵を受け、丸々と大きく育ちます。5～6か月で急激に成長し、『2年牡蠣』とは違い、１年で出荷されるため、癖もなく加熱しても身の縮みもありません。
相生産真牡蠣
相生産岩牡蠣
“良い牡蠣は森が育てる”よく言われる言葉ですが、まさにそれを証明するのが相生の牡蠣です。陸側に国定公園を含む森や山があり、その栄養素が大小多数の川から流れ込む相生の海は牡蠣の育成に最適な環境です。豊かな森、そして海が育てる相生の牡蠣は兵庫県産ならではの１年牡蠣です。
坂越産真牡蠣
坂越は兵庫県赤穂市に属し、坂越湾の懐の奥にあります。養殖筏は坂越港の目と鼻の先にあり、穏やかな海が美味しい牡蠣を育んでいます。とにかく兵庫の海は栄養豊富です。他産地の生産者も羨むその海は、牡蠣の成長を促し、身を太らせます。
福浦産真牡蠣
福浦は兵庫県内の牡蠣生産地の中でも、知る人ぞ知る隠れた名産地です。数名の生産者が少ない量ではありますが素晴らしい牡蠣を作っています。外套膜の厚みや、貝柱の甘味など非の打ち所がありません。希少価値の高い牡蠣です。
岩見産真牡蠣
有名産地である室津の隣に位置する岩見は、生産量は少ないがこれから期待の生産地。室津同様、プランクトンが豊富な海域で育つ。
島根県
隠岐の島産岩牡蠣「春香」
隠岐諸島は4つの島から成り立ち、ブランド岩牡蠣「春香」は中ノ島（海士町）でつくられています。「春香」は出荷までに、3年間自然豊かな隠岐の海でじっくり育てられます。水域の水温が13度～19度前後の3月～5月が美味しい時期です。
岡山県
虫明産真牡蠣
多くは加工用として生産されている岡山県産で生食での流通は珍しい。その味わいは甘みが強く、癖が少なくとても食べやすい。
広島県
倉橋島産真牡蠣
呉市の自然に恵まれた島「倉橋島」。県内屈指の透明度を誇る袋の内湾で育てた牡蠣は、味わいもすっきりとして透明感を感じる。
情島産真牡蠣
情島の牡蠣は瀬戸内海でも屈指の透明度を誇る広島県清浄指定海域・情島沖の筏で採取育成されたものです。情島沖は比較的潮の流れが早く、水が澱まないため透明度が高く、ここで育った牡蠣は身がしまって風味豊か、味に深みが出ています。”情の雫”という名で知られ、地元以外では弊社のみが取り扱いを許された広島県内屈指の殻付き牡蠣です。
安芸津産真牡蠣「牡蠣小町」
手間のかかる養殖方法で、より良い品質の牡蠣を作る生産者のひとりから仕入れています。サイズが非常に大きく、身入りも抜群。まさにプレミアムな牡蠣となっています。
香川県
香川県産真牡蠣「白方かき」
"白方かき"としてブランド化されるほど品質は高評価。荒波に揉まれながら育ち、やや小粒ながらもフルーティな後味を感じる、爽やかな味わいが特徴。
福岡県
門司産真牡蠣
門司恒見の本州と九州をつなぐ豊後水道と周防灘の海域は激しい荒海です。そこで育った牡蠣は身がしまっており、磯の香り豊かで、小粒ながら濃厚でクリーミーです。上品な甘さも持っています。
糸島産真牡蠣
福岡県内でも海の綺麗さでは随一と言われる糸島、その中でも特に透明度の高い糸島半島の先端に位置する岐志新町海域は、水深８～１０mある海の底が見えるほど。湾内には周囲の河川からミネラルが流れ込み、牡蠣にとって最高の環境です。
佐賀県
唐津産岩牡蠣
岩牡蠣が養殖されている玄界灘は外海のため、静かに見えてもやはり波は高く、海のうねりに牡蠣は激しく刺激されます。ここの豊富なプランクトンで大きく育てました。磯の香り、岩牡蠣の旨味が口の中に広がります。
長崎県
九十九島産真牡蠣
九十九島産岩牡蠣
日本一海岸線が長い長崎県のリアス式海岸と対馬海流が育む、隠れた名産地の岩牡蠣です。長崎佐世保は、海のすぐそばまで山が迫っている地形で、牡蠣の餌となる植物性プランクトンが多い土壌が海と複雑に絡み合っています。濃厚な味が特徴です。
五島列島産真牡蠣
五島列島産岩牡蠣
五島列島は長崎の西方にある５つの大きな島を中心として約140の島々からなりたっています。その島は山々が連なるリアス式海岸となっているため、山々に囲まれる海は牡蠣にとって栄養豊かな海域です。ここの牡蠣は身入りが良く、コクがあります。近年、真牡蠣に続き岩牡蠣の養殖もはじまりました。
小長井産真牡蠣
小長井町は長崎県内屈指の牡蠣の産地。やや小粒な殻にしっかりと身が詰まっており、太く大きな貝柱の甘みも楽しめる。
大分県
守江湾産真牡蠣
全国的な知名度はまだまだですが、ここは知る人ぞ知る牡蠣の名産地です。全国でも珍しいカブトガニや天然のハマグリが自生しているほど豊かな海で育つ牡蠣は、外套膜や貝柱の甘味や歯ごたえが特徴です。
大入島産真牡蠣「大入島オイスター」
栄養豊富な大入島の海で育てられたブランド牡蠣。豊富なプランクトンで1年以内で育った牡蠣は、丸く深い殻も特徴でクセがなくジューシーで繊細なうまみが味わえる。
蒲江湾産岩牡蠣
大分県の最南端、佐伯市蒲江は、年間を通して鯛や鯵が捕れる綺麗で豊かな海です。以前は真珠貝の養殖が盛んに行われていました。海水中の海藻から良質なプランクトンを摂取し成長する2枚貝に適した環境であることは今も昔も変わりません。殻に対して非常に実入りが良く、濃厚な味わいを楽しむことができます。
宮崎県
日向灘産岩牡蠣
天然岩牡蠣の素潜り漁が行われていた地域だが、最近は養殖も盛んになり豊かな漁場で高品質な岩牡蠣を育てている。
